Türkiye’nin en köklü ve sevilerek tüketilen yemeklerinden biri olan ciğer, ustalık gerektiren bir sanattır. Bu alanda 60 yılını dolduran Ali Usta, hiç kuşkusuz bu sanatın en büyük temsilcilerinden biri olarak öne çıkıyor. İstanbul’un gözde ciğer tezgahlarından birinin sahibi olan Ali Usta, genç yaşta başladığı ciğer ustalığı serüveninde edindiği tecrübeleri ve sektörde geçirdiği uzun yılların ardındaki hikayeyi bizlerle paylaştı. Ciğerin et ve baharatla olan mükemmel uyumunu nasıl keşfettiğinden, lezzetin sırlarına kadar pek çok konuda samimi açıklamalarda bulunan Ali Usta, yalnızca bir şef değil, aynı zamanda bir mentor.

Ustalığının Başlangıcı: Genç Yaşta Bir Tutku

Ali Usta, ciğer ustalığına 14 yaşında bir çırak olarak başladı. İlk günlerinde, bir ustanın yanında gözlemci olarak geçirdiği zaman, ona bu lezzetin inceliklerini öğrenme fırsatı sundu. “Ciğer yapmayı öğrenmek, sadece bir meslek edinmek değil, aynı zamanda bir sanata adım atmaktı” diyor. O zamandan beri kullandığı özel baharatlar ve etlerin seçimi konusunda geliştirdiği yöntemler, onu işinde bir adım öne çıkaran faktörler oldu. Ali Usta, bu yıllar boyunca sadece yemek yapmanın ötesinde, bir lezzet kültürü oluşturmanın da peşine düştü. Bu süreçte öğrendiği her şey, onun ciğer tezgahında yarattığı lezzetlerin temel taşlarını oluşturdu.

Lezzetin Sırrı: Usta Eli ve Tarzifaileri

Bir ciğerin lezzeti, kullanılan malzemelerin kalitesine olduğu kadar, onu hazırlayan ustanın maharetine de bağlı. Ali Usta, “Ciğer baharatı ustalığın en önemli parçası, fakat bunun yanında düzgün bir pişirme tekniği de şart” diyor. Her pişirme yöntemi, ciğerin kendine has dokusunu ve lezzetini etkiliyor. En çok tercih ettiği yöntem ise sıcak kömürde pişirme. Bu yöntem, ciğerin dışının çıtır çıtır olmasını sağlarken, iç kısmının yumuşak ve sulu kalmasına olanak tanıyor. Ayrıca, kullandığı özgün baharat karışımı da bu lezzetin sırlarından bir diğeri. Kendi geliştirdiği baharat karışımında, kimyon, pul biber ve doğal tuz kullanarak yemeklerine farklı bir aroma katıyor.

Ali Usta, yıllar içinde müşterileriyle sıcak bir ilişki geliştirmeyi de ihmal etmedi. “İyi bir ciğer, iyi bir iletişim ile sunulmalıdır” diyen usta, yemek yapmanın yanında müşterileriyle şakalaşarak, onlara yemeklerini sunmanın etkin yollarını bulmuş. Bu etkileşim, ciğer tezgahında sadece bir yemek değil, aynı zamanda bir deneyim yaratarak, onu tercih edenlerin kalplerinde özel bir yer edinmiş durumda.

Son olarak, Ali Usta’nın en sevdiği tariflerinden biri olan ‘Sıcak Dumanlı Ciğer’ tarifini paylaşıyor: Taze ciğer, birlikte doğranmış soğan ve domates ile kömür ateşinde pişirildiğinde, ortaya çıkan lezzet mükemmel bir yoğunluk kazanıyor. Bu tarif, yıllardır süregelen ziyaretçilerin vazgeçemediği bir lezzet haline geliyor. Her bir tabağında, onun 60 yıllık ustalığını ve cömertliğini hissedebiliyorsunuz.

Ali Usta, sadece bir ciğer ustası değil; aynı zamanda genç nesillere ilham veren bir mentor. Onun hikayesi, lezzetin ötesinde bir tutku ve emekle şekillenen bir yaşam öyküsü. Her karnıyarık, her kebap, onun yaşamına ve ciğer ustalığına duyduğu saygıyı yansıtıyor. Mutfaktaki ve hayatındaki felsefesi ise çok basit: “Lezzet, sevgiden doğar.”

İstanbul’un ciğer ustası olarak anılan Ali Usta, gelecekte genç nesille tecrübelerini paylaşarak, ciğer lezzetinin ve ustalığının ölmemesi için elinden geleni yapmaya devam edecek. Yaşayan bir efsane olarak tanınan Ali Usta, 60 yıl boyunca geliştirdiği tarif ve tekniklerle, birçok ustaya ilham vermeye ve Türk mutfağına katkıda bulunmaya devam ediyor. Onun hikayesi, lezzeti ve insan ilişkileriyle harmanlanmış bir başarı örneği olarak nesiller boyunca aktarılmaya devam edecek.